מה תעשיית ההייטק יכולות ללמוד מתחום הגסטרונומיה?

מה הפעם?

צפית בפרק של The bear או "הטבח" ושאלתם את עצמכם: "מי יכול לעבוד בטרלול המלחיץ הזה?"

מטבחי מסעדות נראים לכם כמו טרלול מבולגן אחד גדול?

מה בכל זאת אנשי הייטק יכולים ללמוד מתחום הגסטרונומיה?

מהו הקשר בין ניהול של מטבח לניהול תוכניות עבודה/ספרינטים?

הפוסט הזה הוא בשבילכם!

אז בשביל שנשמע מומחים לנושא בואו נתחיל מלהכיר את תהליך העבודה המטבחי:

קולינריה היא תחום המתמקד בעיקר בבישול עצמו, בעוד גסטרונומיה היא מונח רחב יותר שכולל בתוכו את כל האספקטים של תרבות האוכל, חווית האכילה, מסורות, טקסים והשפעולות סוציולוגיות. המקבילה שלנו להשוואה בין פעילות ה R&D לעיסוקה של החברה כולה.

ממש כמו בהייטק תהליכי המטבח מחולקים למספר שלבים שלא קורים בהכרח באופן עוקב:

1. בניית תפריט - בעוד שיש מסעדות שבונות תפריט יחודי בכל יום מחדש בהתאם למצרכים הטריים שקיבלו, רוב המסעדות מגבשות תפריט עקבי עונתי או שנתי ומידי פעם מציעות מנות ספיישל. המחקר הבילתי פוסק להתחדשות ושינויים בתפריט קורה לצד התפעול היומיומי (Service) של התפריט הקיים.

2. ניהול מלאי ואספקה - נדרשת הזמנה יומיומית של מצרכים קבועים ומשתנים, על פי תפריט משתנה או עונתי, דרושים תיקוני מלאים, החלפות במקרה של סחורה פגומה או לא מספקת ובמקביל יש צורך בניהול חיי מדף בשיטת Fifo של כל המוצרים כך שסחורה שהוללכת לפוג תוקף מוקדם יותר תהיה בשימוש ראשונה.

3. גיוס עובדים והכשרת צוות - טבחים לפעמים מגיעים ללא ניסיון בכלל או ניסיון מועט, הם לרוב נשארים בתפקיד בין חצי שנה לשנתיים לפני שעוזבים. עובד מטבח ממוצע מחזיק באותה העבודה בין 6 חודשים לשנתיים.

4. מטבח הכנות - ברוב המסעדות ישנן משימות הכנת מרכיבים מראש עוד לפני פתיחת המסעדה לקהל, אלה ישמשו להכנת המנות בהמשך כשהמסעדה תפתח. ישנם טבחים ושפים מומחים ב"הכנות" או בשמו המקצועי מטבח גַּרְד-מַנְזֶ’ה (Garde Manger).

5. בריף (Brief) או "פְּרֵה-סרוִויס" (Pre-Service) - הוא המפגש בתחילת משמרת שבו מוודאים שכולם נמצאים, מבינים את התפריט היומי והספיישלים, מחולקים לעמדות, מקבלים דגשים מיוחדים למשמרת הספציפית, בזמן שהמלצרים לומדים את התפריט, איך להציג את המנות, הרכיבים והאלרגניים - מישהו אמר דיילי?!.

6. פתיחת המסעדה וניהול המשמרת - זה נשמע דיי פשוט?, זה ה Production שלהם, שם הכל צריך לתקתק. הלקוחות מחכים וזהו רגע האמת שבו צריך להסתדר עם מה שיש, ומה שלא הספקנו לקנות או להכין - פשוט לא קיים ויורד מהתפריט נכון להיום. משהו כמו MVP כל משמרת מחדש.

7. סגירה - לרוב כל הטבחים הם גם המנקים של העמדות שלהם. אז "אתם יכולים להשאר, אבל תרצו להזמין משהו לפני שאנחנו סוגרים את המטבח?"

איפיון טכני מושלם? זה מיזו פלאס

---

קודים ושפה:

"תקשיב, אם ה-PO לא יחתום על ה-Scope של ה-Sprint עד ה-Daily הבא, ה-Backlog שלנו יהיה פשוט Waterfall אחד גדול של Features שהם Low priority אבל Somehow עברו ל-High impact על ה-Roadmap."

נשמע לכם מוכר?

לאנשי המטבח זה סינית.

ממש כמו בתעשיית ההייטק גם במטבח יש המון קודים שמסייעים לצוות לעבוד באופן יעיל, השפה היא בין לאומית ומצופה מטבחים שעוברים בין מסעדה למסעדה להכיר את המונחים ולהבין את משמעותם, בואו נכיר כמה:

1. המונח Mise en Place (מיזו פלאס) "הכל במקומו", קרי כל חומרי הגלם והציוד הנדרש לקראת פתיחת המטבח במקום העבודה הנדרש ומטבח ההכנות ביצע את כל ההכנות הדרושות. המקבילה שלנו לאפיון טכני.

2. בון - בכל פעם שמלצר מעביר הזמנה למטבח באמצעות מערכת ניהול או בהדפסת "בון" פיזי הצוות מתכונן לעבודה, בון בצרפתית משמעותו "טוב" כלומר הזמנה מוכנה לעבודה, המקבילה שלנו ל"דרישת פיתוח".

3. אקספדייטור (Expediter / Aboyeur) הוא מתאם המנות, הוא מעין סופר-מגה-סקראם-מאסטר, הוא מקבל את כל ההזמנות ומכריז אותן לצוות המטבח, באחריותו לתאם שכל הסועדים באותו השולחן יקבלו את המנות הראשונות/עיקריות/קינוחים יחד, עליו להכיר את כל המנות לפרטיהם, את הזמן שנדרש להכנה של כל אחת מהן, להיות צ'קר אחרון לפני יציאת המנות לשולחן והכי מאתגר באחריות לעשות "אורקסטרציה" בין המנות והמחלקות בזמן אמת, הוא מנהל המטבח בפועל בזמן המשמרת (פעמים רבות הוא לא המנהלי "הארגוני").

4. ה Pass (הפס) – הוא האזור שבו המנות מוכנות לשירות ומועברות לידי המלצרים. לפעמים אומרים "פס חם" או "פס קר" שבהם צוות שונה מכין על מנות חמות וקרות בנפרד. כמו אזור Ready for deployment.

5. ההכרזה: חדש! או Order in או  New order: היא ההכרזה על הזמנה חדשה שנכנסת למטבח. כמו קריאה להיות קשובים לקבל מידע חדש - דרוש קשב אך לא בהכרח להתחיל להכין את המנה, משהו כמו Pre-planning.

6. ההכרזה: Fire – הוא ההכרזה שאומרת "על האש" זה הזמן להעלות את המנה הספציפית לאש או להתחיל להכין אותה כי לפי החישוב של האקספדייטור אם יתחילו עכשיו יספיקו להגיע לשולחן בתיאום מושלם עם שאר המנות ושאר המחלקות. כלומר מנות שונות באותו השולחן יוכרזו כ Fire בזמנים שונים.

7. ההכרזה: All Day או "כל היום" - אם ב Order in היא ההכרזה על הזמנה חדשה של שולחן ספציפי, ב All day הוא אומר למטבח כמה מנות בסך הכל צריך להכין מאותה המנה (באגריגציה) נכון לרגע נתון. לדוגמא אם 5 שונים הזמינו סטייק בזמנים שונים וארבעה עדיין לא הוגשו הוא יכריז: "4 סטייק כל היום", מה שמאפשר לטבח הרלוונטי לדעת מה סה"כ המנות מהסוג הזה שצריכות להיות אצלו בהכנה כרגע ולהשלים לפי צורך.

8. ההכרזה: Pick up: היא ההכרזה שהמנות צריכות להיות מוכנות להשלמה והגשה, זאת גם הקריאה למלצר לבוא לאסוף את המנות.

9. ההכרזה: Walking in: היא ההכרזה שאומרת שמלצר הגיע לאזור ההוצאה, ובכך פינה את אזור ההכנות מעכשיו המנה כבר לא שייכת למטבח ומועברת לאחריות Front House, המקבילה שלנו ל Release.

10. ההכרזה: Drag או Dragging: היא הכרזה שאומרת שמנה מסויימת מתעכבת, מה שאמור לזרז את הטבח שעובד עליה לדעת שהשולחן כולו מוכן מלבד המנה הזאת, אז צריך להחליט אם להוציא את השאר או להמתין. 

11. ההרכזה 86: היא קוד בינלאומי מפתיע ומאוד מוכר שאומר שמנה מסויימת כבר לא נדרשת להוצאה או בוטלה, (המקבילה ל Void ב Retail), למשל ההכרזה "86 סלט עגבניות" הטבח לא ימשיך להכין אותה, אם יש מנות נוספות מסוג זה שהוזמנו, אחרי הכרזת 86 הוא יכריז גם כמה "כל היום" (סך הכל נותרו להכנה אחרי ההורדה).

12. ההכרזה: "On the fly": מנה שחייבת להיות מוכנה במהירות מחוץ לסדר הרגיל,  לרוב בעקבות טעות או תקלה, המקבילה שלהם ל Hotfix. לדוגמא "אני צריך שקשוקה On the fly" (לפני כל המנות האחרות)

13. ההכרזה: Return או "Send back" - מנה שהוחזרה מהשולחן למטבח בעקבות תלונה, המקבילה שלנו לטיקט לספורט שיכול להתפרש כבאג אפשרי. לעיתים שפים נוהגים לטעום בעצמם את המנה המוחזרת מיידית, כך שאם התלונה מוצדקת אם ישקלו האם להכין מנה חוזרת דומה חלופית, או להציע מנה אחרת שונה, או חלילה להוריד את המנה מהתפריט כי לא ניתן להוציע טובה מהסוג הזה היום ואין חלופה.

14. ולבסוף ההכרזה: כן שף או Yes Chef:  (לרוב בצעקה) מקבילה ל"כן המפקד", היא ההכרזה שעונים כל הצוות לכל הכרזה של השף הראשי או של האקספדייטור, במטבח דרושה משמעת גבוהה, תקשורת ברורה ומהירה וזאת הדרך של האקספדייטור לדעת שהצוות קיבל והבין את הדרישה החדשה שנכנסה. 

---

בדיקה אחרונה לפני ריליס

חושבים שאצלינו יש הרבה סוגים של משרות, תפקידים ותקנים? תחשבו שוב…

אם בתעשיית הייטק ישנו Dev Manager שתחתיו מנהלי צוותים ותחתיהם אנשי פיתוח כללים או מפתחים בעלי תחום התמחוות ספציפי, אז במטבח ישנם גם דרגות והתמחויות דומות:

1. האד שף (שף ראשי) או שף דה קוויזין (Chef de Cuisine): הוא מנהל את המטבח, אחראי על בניית התפריט (המקבילה של היהול מוצר וה Roadmap), קביעת הסטנדרטים הקולינריים (נאמר KPI) ופיקוח על כל ההיבטים המקצועיים והארגוניים (HR) שכולל את ניהול כלל המפתחים.

2. במטבחים גדולים נהוג גם להגדיר סוס שף (Sous Chef): עוזר לשף הראשי (שף דה קוויזין) ומנהל את עבודת המטבח בזמן שהשף הראשי לא נמצא. תפקידו כולל לעיתים תיאום בין התחנות השונות ופיקוח על תפקוד הצוות.

3. שאר הצוות נקראים "טבחים", או בלשון מקצועית שף קומיס (Commis Chef): טבח זוטר בתחנות השונות במטבח ומסייע לשפים בכירים.

4. במטבחי עילית יש אחראים על תחנה מסויימת - שף דה פרטי (Chef de Partie), הוא מנהל את הקומיסים (עוזרי הטבח) שעובדים תחתיו. מוזמנים לבחון את הצרפתית שלכם עם מספר דוגמאות אלו:

   1. שף פטיסרי (Chef Pâtissier): שף קינוחים.

   2. שף קונדיטור (Boulanger): לחמים וקינוחים אפויים אחרים.

   3. גרד מנז'ה: מנות קרות (סלטים וקינוחים)

   4. פיצאיוֹלו (Pizzaiolo): פיצה ובצקים.

   5. איטאמאֵה (Itamae) ביפנית שמשמעותה "לפני הקרש" (החיתוך) מומחה בתורת הסושי.

   6. פואסונייה (Poissonnier): שף דגים ופירות ים

   7. בוצ'ר (Boucher): שף קצב, אחראי על הכנת בשרים ועופות לפני שליחתם לתחנות הבישול השונות.

   8. רוטיסר (Rotisseur): שף בשרים, צלי וגריל

   9. פריטורייר (Friturier): שף שמתמחה בטיגון

   10. טורנן (Tournant): זה הג'וקר שלהם, שף גמיש שיכול למלא תפקידים שונים בתחנות השונות לפי הצורך (מישהו אמר Full stack?).

5. אקספדייטור (Expediter / Aboyeur): הוא הסקראם מאסטר במשמרת, תפקיד זה כולל קבלת ההזמנות מאנשי השירות, ווידוא שכל המנות מוכנות בזמן הנכון ונשלחות לשולחנות בדיוק ובמהירות.

6. סומלייה (Sommelier): מומחה ליין, אחראי על בניית רשימת היינות ועל התאמת יין לכל מנה. סומלייה נמצא לרוב במסעדות יוקרה.

7. מנהל מטבח (Kitchen Manager): תפקיד ניהולי שמתמקד יותר בצדדים הלוגיסטיים והכלכליים של המטבח – ניהול הזמנות, מלאי, ותפעול שוטף.

   
   

   שימו לב: ההכשרה הנדרשת להתמחות במחלקות ספציפיות לרוב דורשת 5 שנות לימוד והתנסות ובמקרה של "מומחה הסושי" נדרשות 10 שנות לימוד והתנסות!

   
   
   
   

---

ומה איתנו?

תראו, כשאני מגיע לייעוץ בחברות השונות אני שואל את צוותי המוצר איך מנוהלים תהליכי ניהול המוצר, המחקר, ייזום הרעיונות, האיפיון, האנליזה, אני מברר מול צוותי הפיתוח מהם תהליכי העבודה, אג'יליות, על התקשורת בין מנהלי המוצר למפתחים ול QA, על הטקסים (וויקלי, דיילי, פלאנינג, רטרו וכו') ומול הנהלת הארגון אני בודק מהו המנדט של צוותים אלו לעבוד באופן עצמאי מבוסס יעדים ארגוניים ברורים.

למרות שכולם אומרים "בטח, יש לנו יעדים ברורים, אנחנו הכי עובדים באג'יל" - לצערי, במקרים רבים במשך השנים אני מגלה שהשיטה המוטמעת רחוקה מלהיות יעילה לארגון, ש"עשה לך רב" מאפשר לארגונים להטמיע רק את מה ש"נוח" להם מתוך המתודולוגיות המומלצות, מה שגורם למרבית הארגונים ל: 

1. חוסר מיקוד אמיתי בלקוח, מחסור מורגש במחקר.

2. מחסור בולט באנליזה וליווי המוצר אחרי עלייה לאוויר.

3. פיתוח פיצ'רים שלא נדרשים או באופן שלא מספק לקוחות. (לפי הערכות בין 40-70%)

4. קושי רב בתקשורת בין צוותי המוצר לטכנולוגיה גורם לחוסר שביעות רצון הדדי. (זה פשוט סיפור עצוב)

אוקי, זה לא נשמע משהו... אז מה בכל זאת נוכל לעשות?

בואו נלמד מהטבחים

---

FIRE! פגישת ספרינט לוהטת?

מה נוכל ללמוד מהמטבחים כדי להשתפר?

1. אסטרטגיה לצד טקטיקה - האסטרטגיה של חידוש התפריט והמחקר קורית בעצם כל הזמן וזה לא מונע או פוגע בתפעול השותף וה Service המיידי של המנות הידועות שבתפריט הקיים. המסעדה עובדת כרגיל בזמן שהשף נסע ליפן ללמוד איך מכינים טטאקי דור 5. כך גם מחקר ואסטרטגיה מוצרית חייבת לקרות כל הזמן ולצד ניהול ספרינטים קבועים, כי המחקר הוא חיפוש אין סופי אחר Product Market Fit ובסופו יתכן ונגלה מנה חדשה (Killer feature) מהפכנית ויתכן ובסופו לא נמצא דבר ואז נתחיל מחדש לחפש כיוונים חדשים.

2. בכי - ממחקר מדגמי שעשיתי גיליתי שעובדי מטבח מתלוננים לפחות כמו מפתחים :-) על עבודה קשה, פיזית, שעות מרובות, לקוחות מעצבנים, מנהלים דורשים, סביבת עבודה נוקשה, חוסר אפשרויות קידום, שחיקה ומיצוי. עובד מטבח ממוצע מחזיק באותה העבודה בין 6 חודשים לשנתיים, אלו נתונים דיי דומים לבעלי משרות פיתוח בישראל. אך לעומתם במסעדות יוקרה הטבחים מחזיקים במשרה בין 3-5 שנים. למה זה?

3. עמידות - לפי נתוני 2024 מסעדה ישראלית ממוצעת מחזיקה בין 2-3 שנים לפני שנסגרת, ו 50% מהמסעדות נסגרות בשנה הראשונה לפעילותן. בהשוואה 90% מחברות ההייטק בישראל נסגרות תוך 3 שנים.

4. תאימות לציפיות הלקוח - לפי הערכות שונות 40% מהקוד שנכתב בעולם יהיה ללא שימוש!! עוד 30% מהקוד בעולם הוא קוד ספציפי ללקוח/משתמש אחד. איך זה במסעדות? רק 5% עד 10% מהמנות מוחזרות במסעדה ממוצעת (במסעדות יוקרה אחוז קטן בהרבה), רוב המנות מוחזרות בשל טעות בהזמנה או אי התאמה לציפיית הלקוח וזאת גם בדיוק הסיבה העיקרית שפיצ'רים שפותחו לא בשימוש. יש שפיתוח פיצ'ר יקר יותר ממנה.

5. הכי טוב שאפשר עם מה שנשאר - שפים מתאימים את התפריט למצרכים העונתיים, לסחורה שבשוק וסחורה שעומת לפוג תוקף מיידית. צוותי המוצר יכולים ללמוד מהו MVP אמיתי, איך לעשות את הכי טוב שאפשר באמצעים הקיימים. אין מפתח פנוי? הטכנולוגיה הנדרשת לא קיימת או יקח זמן רב עד שתהיה זמינה?, קחו את העובדות הללו ותאתגרו את עצמכם להצליח איתן, מתחושת הצמצום אלו יצמחו הפיצ'רים הכי מדוייקים שיש.

6. הספרינט שגמר אותי - תכנון וניהול ספרינטים זאת מלאכה מורכבת ומקודשת, התנהלות בפרודקשיין, באגים, Hotfixים, ג'ינגול בין משימות רבות? בואו נראה אתכם עושים משמרת אקספדייטור ושורדים. ביום יום תעדוף היא המשימה המורכבת ביותר, גם מנהלי המוצר ומנהלי הפיתוח הטובים ביותר שהכרתי מתקשים להתצטיין בה, כי היכולת לראות כל הזמן את כל התמונה, להכיר באמת את האפשרויות, לזכור את כל ההזמנות של כל הלקוחות (נאמר ב B2B), להיות מופת של וירטואוזיות - כל אלו נדרשים יחד כדי לקבל את ההחלטה מה הדבר הבא שצריך לעשות בכל רגע נתון. זה בדיוק התפקיד שלכם, הוא קשה ומורכב ומתסכל ומאתגר וסופר מספק. רוצים להצליח בו? תוודאו שיש לכם כל הזמן את התמונה המלאה ואתם מתעדפים באופן קבוע (אובססיבי).

7. פרודקשיין בראבק - כל בעלי התפקידים עוסקים בתכנון מוקדם וקפדני, עושים את כל מה שאפשר עד לרגע פתיחת הדלתות ותחילת ה Service, לסיים את ההזמנות והגדרת התפריט (הקבוע או המשתנה). כי המסעדה תפתח בכל מקרה בשעה שנקבעה ומרגע שמתחילה המשמרת עלינו לאוויר ואין יותר תירוצים. מה שהספקנו להכין זה מה שיש, כל השאר פשוט לא קורה כרגע, זאת דוגמאת מופת ל MVP אותנטי בעיני. אז היום אין ספיישלים, המרק מגיע בלי לחם ויש סלט במקום סטייק - זה מה שיש ועם זה ננצח. כדי לזכור שבהשקת האייפיון הראשון לא היה Copy&Paste ונשארנו בחיים.

8. מיזו פלאס? - מטבח ההכנות של ניהול המוצר והטכנולוגיה הוא כלי ראשי שיסייע ליעול הפיתוח וההוצאה לפועל של פיצ'רים. תכנון מוקדם משמעותי יקטין משמעותית את משך זמן הפיתוח ברגע האמת. אפיון מלא, מענה על כל השאלות מראש ואיפיון טכני מוקפד יבטיחו שהפיצ'ר שתכננתם באמת ישלים את הפיתוח בזמן שהוערך. אחרי 20 שנות ניסיון אני מחזיק בדעה ברורה: אל תבהלו מהשקעה מרובה בשלב התכנון, תכנון מוקפד הוא לא זללן זמן, להפך. תתכננו יותר ותפתחו פחות, תתכננו יותר ותפתחו מדויק יעיל ומהר.

9. אנליזה ופידבק קבועים - הדבר שמסעדות הכי חוששות ממנו הוא ביקורת, שלא נדבר על אלו ששואפות להשיג כוכב מישלן. היכולת לעשות הכי טוב, הכי מדוייק, להיות קשובים ללקוחות שראויים לחויה יוצאת מגדר הרגיל בכל יום ובאותו הזמן עלולים להתאכזב ולהחזיר מנות במקום לא מאפשרות למסעדה לא להיות קשובים, השפים הכי טובים שהכרתי בודקים מהן המנות שנזרקו ולא נאכלו בשלמותן, גם אם הלקוחות לא התלוננו יש הרבה מה ללמוד מפחי הזבל ומה שלקוחות לא אמרו בקול. כולנו חייבים להיות קשובים בהרבה ללקוחות שלנו בכל יום כל היום, להתאים את המנות לחיך שלהם, להקשיב למה יש להם לומר ומה הם רוצים גם כשהם לא אומרים ואם טעינו חייבים מיד לתקן ולפצות ככל שניתן. כי מוצרים (ומנות) שלא קולעים לטעמם של הלקוחות הם חסרי ערך והלקוח עלול שלא לשוב.

---

לסיכום

שוכנעתם?! ניהול מטבח הוא קצת ניהול מוצר ופיתוח על סטרואידים ויש לכולנו הרבה מה ללמוד מהם. תכנון קפדני, מחקר שוק אובססיבי, התאמת התפריט לעונה, לסחורה וללקוחות, תיאום מושלם, התמקצעות עקבית, הקשבה ומשמעת ושיפור מתמיד. זאת הרבה עבודה ולא תמיד היא פשוטה, אבל אם עושים אותה טוב, אין מספקת ממנה.

בתאבון

רוצים לחדד את היכולת שלכם ושל הארגון לייצר מוצרים מופלאים שתואמים לטעמם של הלקוחות שלכם? שמוכרים יותר, מלאים בערך ושביעות רצון גוברת לאורך זמן?

דברו איתי, יש לי טיפים למנות מעולות